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舌尖上的“非遗”之保定:直隶官府菜引领冀菜风

时间:2016-01-17 17:52来源:长城网 作者:admin 点击:
摘要:导语:“保定有三宝:铁球、面酱、春不老。”这三样里有两样都跟吃有关,可见保定人对美食的钟爱。有人会说,提起保定的吃排第一的当属“驴肉火烧”,近些年,被称为中国官菜“活化石”的直隶官府菜也越来越受到人们的关注,2006年,直隶官府菜烹饪技艺获批省级非物质
 
导语:“保定有三宝:铁球、面酱、春不老。”这三样里有两样都跟吃有关,可见保定人对美食的钟爱。有人会说,提起保定的吃排第一的当属“驴肉火烧”,近些年,被称为中国官菜“活化石”的直隶官府菜也越来越受到人们的关注,2006年,直隶官府菜烹饪技艺获批省级非物质文化遗产。今天就请您跟随小编一起看看保定还有哪些的“非遗”美食。
 
舌尖上的“非遗”之保定:直隶官府菜引领冀菜风
直隶官府菜
 
    直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴,历经600多年,被称为中国官菜的“活化石”。史料记载,直隶二字最早见于宋朝,明朝燕王朱棣称帝,迁都北京,称北京附近的地区为直隶,包括今北京、天津两市,河北省全部及河南、山东、山西、辽宁、内蒙古的部分地区,至清光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶州、三个直隶厅、146个县的大省。
 
    直隶官府菜系是在吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基础上形成的,无论菜肴还是小吃、主食,都具备了一定的独到风格,尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。
 
    说起直隶官府菜,人们总以为是贵族菜,其实,直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷。比如,直隶官府菜中的“半蒸半煮”就源自渔民的传统吃法“贴饼子炖杂鱼”,李鸿章烩菜起源于保定老百姓爱吃的猪肉炖粉条,道道菜品都有典故,直隶官府菜就是满含典故的冀菜精华。
 
    从风格上看,直隶官府菜系肴属中性咸香型,以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主,讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一,同时不拘一格,口味多样,南北适宜,如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少见。从调味原料上看,品种丰富多样,有保定槐茂面酱、望都辣椒、芦台海盐、永年大蒜、涉县花椒、隆尧鸡腿葱,以及保定府多有产出的小磨芝麻油、植物油、酱油、醋、料酒、芫荽、生姜等,为更好地体现直隶官府菜系的口味特点提供了物质条件。
 
舌尖上的“非遗”之保定:直隶官府菜引领冀菜风
徐水漕河驴肉火烧
 
    关于保定驴肉火烧的故事,有民谚道:“保定驴肉源自徐水,徐水驴肉根在漕河,谈保定言必称驴肉,谈驴肉言必称漕河。”保定驴肉火烧的故事要到当地一个名叫漕河的小镇去寻找。
 
    据《徐水县新志》记载,漕河驴肉制作工艺始于宋代,历经元明清,技艺日臻成熟。经过漫长的小型家庭手工作坊时期后,徐水县吴庄村人田老荫办起了首家漕河驴肉店。如今,刘敏英传承漕河驴肉加工技艺,注册“漕河”商标,兴办了徐水县漕河驴肉食品有限公司,开发出真空包装驴肉系列产品,2007年开办了漕河全驴宴饭店,现已发展加盟店三家。
 
    经过上百年的传承,漕河驴肉形成了独特的制作工艺,分4个阶段25道工序。按繁复工艺煮制的驴肉大块成形、色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口、别具风味,因此享誉京津,闻名全国。
 
    近些年,根据每个部位的肉质特点,开发了“全驴拼”、“驴皮豆嘴”、“红烧驴尾”、“清蒸驴脑”等108道菜。漕河驴肉加工技艺,集驴肉煮制加工、火烧制作、全驴宴菜系开发为一体,是传统农耕文明与商旅文化、饮食文化相融合逐步形成的食品加工工艺,其传承历史悠久,形成了具有浓郁地方工艺特色的传统名吃。它不仅丰富了冀菜内容,还具有重要的历史、文化和经济社会价值。
 
舌尖上的“非遗”之保定:直隶官府菜引领冀菜风
槐茂酱菜
 
    槐茂品牌作为老字号始于1671年(清康熙十年),当年由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇,用几口大缸在西大街从事酱业,专营酱菜和面酱。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”,借喻买卖象古槐一样枝叶茂盛,买卖兴隆。生产工艺独特,产品酱香浓郁,风味独特,所产面酱和春不老为保定三宝中的两宝,慈禧太后曾赐槐茂酱菜为太平菜。
 
    槐茂产品采用独特的酿制工艺,酱香浓郁,风味独特,据有悠久的生产历史。槐茂面酱入口甜绵、味道鲜美、酱香浓郁,主要指还原糖标超出国家标准5-10%,为保定菜系的重要原料。槐茂酱菜酱香浓郁、脆嫩爽口,是保定市民逢年过节,串亲访友时的首选地方特产。
 
舌尖上的“非遗”之保定:直隶官府菜引领冀菜风
安国药膳
 
    安国利用药膳始于何时?据《安国县志》记载:悠久的药业,使安国人民很早就懂得了“药物养生”、“医食同源”的道理。古既有“山药蘸蜜糖,吃了寿数长”之说和家家水缸泡“贯众”以防瘟疫之举,率因山药性甘平、补脾胃、益肺肾,贯众解毒之效。清代雍正已酉(1729年)祁州进士刁显祖著名之作《祁阳赋》载“香椿为荐盘珍味,蒜台亦食品佳苗”,“薏米胜雕菰之饭”,“土豆冠环蓣之肴”,“瞻苏记于简册,醪枣制以薰烧”。这说明在清朝中期安国群众就已把“香椿”、“薏米”、“大蒜”和“枣酒”作为食疗佳品了。当时的宫庭御膳所用薏米即专由安国进贡。而在这一时期,安国药业达鼎盛期,这里年年春秋两次庙会,春五(个月)秋七(个月),连接不断,全国药商云集于此,南药换北药,东西大交流。随之各地药膳食疗之方、延寿益年之术亦在这里得到交流传播发展,甚至一些宫庭药膳及其他民族药膳也传入安国。同治年间(1862-1874),安国城内有酒楼饭馆30余家,较大规模的酒店有宴宾楼、三义馆、顺兴、仁和饭庄,均有药膳菜谱。民国初年(约1920年左右),“黄芪八宝鸡”、“栗子鸡”、“八宝莲子粥”等药膳即从承德传来。
 
舌尖上的“非遗”之保定:直隶官府菜引领冀菜风
刘伶醉酒
 
    坐落于河北省徐水县城瀑河两岸的刘伶醉酿酒有限公司,经国家、省、市、县文物部门的发掘和研究,发现金元时期酿酒文化遗址,特别是车间内16个发酵池,从金元时代一直延续使用到今天。该遗址已经被国务院列为第六批全国重点文物保护单位,被国家文物局纳入中国世界文化遗产预备名单重设目录,被国家文物局、中国食品工业协会联合公布为中国食品文化遗产。
 
    《畿辅通志》、《弘治·保定郡志》、《徐水新志》等对徐水酿酒都有记载。刘伶醉系采用传统老屋甑工艺进行生产,除将直火蒸馏改为蒸汽蒸馏,人工打提挑水改为机井供水,粉碎、照明倒酒等使用机械设备和酒泵外,其他基本上延续着传统工艺生产。刘伶醉的酿造工艺,是宝贵的非物质文化遗产,是饮誉国内外的“中华老字号”,抢救和保护刘伶醉酿造技艺,对弘扬民族品牌、传承中华文明具有重要意义。
 
舌尖上的“非遗”之保定:直隶官府菜引领冀菜风
定州新宗熏肉
 
    定州新宗熏肉(熏肉、熏焖子、熏手掰肠)历史悠久,相传由苏东坡创制,乾隆年间最为兴旺,曾经作为贡品进献。
 
    据记载,北宋一代文豪苏东坡诗词书画极负盛名,还善美食,尽管屡次遭贬,却总会在生活中找到人生乐趣。在定州任知州时,苏东坡和衙厨王某一起研制出以松枝熏烤、辅以多味中药的“定州熏肉”。衙厨王某为定州城南寨西店人氏,将熏肉秘法抄录传于后人。清《内务府考·行宫卷补》存录,乾隆皇帝南巡驻跸定州行宫,州府所献贡品即是坛装熏肉,其制作者为寨西店王某后人。改革开放后,王氏后人根据祖传秘法创办肉制品公司,注册“新宗”商标。
 
    北宋年间,苏东坡到河北定州任职,根据定州人的肉食习惯,和衙厨王某一起,制成了久负盛名的定州熏肉,并且书写了熏肉秘法,后来由王某后人传承下来,被称为新宗熏肉。新宗熏肉集渍、炖、煮、熏等制作工艺,起香宜人,余味悠长。熏制好的肉制品,外表鲜亮呈金黄色,微红色调,闻之香气扑鼻,吃之脆、软、香、酥,肥而不腻,余味悠长。在2013年,新宗熏肉被评为河北省非物质文化遗产。
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